O segredo dos molhos fermentados coreanos: o processo que leva meses

A gastronomia tradicional da Coreia tem nos molhos fermentados artesanais uma de suas bases. Segundo a matéria, esses temperos são produzidos por meio de uma fermentação natural que pode levar meses para ficar pronta.

O processo começa com grãos de soja amarela cozidos por longo tempo, que são moldados em blocos sólidos chamados meju. Ao secar ao ar livre, esses blocos atraem fungos e bactérias do ambiente, que iniciam a decomposição das proteínas da soja.

Depois da secagem, os blocos são mergulhados em salmoura. Esse banho de sal impede microrganismos indesejados e favorece enzimas que originam o líquido escuro ganjang. A parte sólida que sobra é amassada e deixada em novo repouso para dar origem ao doenjang, pasta usada em sopas e guisados.

Segundo a matéria, a dosagem correta de sal, a higiene rigorosa do ambiente e o uso de vasos de barro chamados onggi, que permitem a troca de gases, são fatores que ajudam a manter a qualidade. Variações de temperatura e ventilação ao longo das estações também influenciam o sabor final.

A produção artesanal é transmitida entre gerações e foi reconhecida internacionalmente como patrimônio cultural imaterial, segundo o texto, que destaca a valorização do tempo e da paciência na culinária.